Срок, условия и температура хранения дрожжей (сухих, пивных, спиртовых и т.д.)

Спиртовые дрожжи

— один из основных инструментов винокура при создании крепких спиртных напитков, но все ли так просто с их выбором.

На первый взгляд на рынке представлено огромное многообразие спиртовых дрожжей в широком ценовом диапазоне. Рассмотрим основные торговые марки спиртовых дрожжей и разберемся в их составе, месте происхождения и конечно же стоимости.

Дрожжи, применяемые в домашнем самогоноварении можно разделить на 2 основные категории:

1. Чистый штамм дрожжейв различных агрегатных состояниях (сухие, жидкие или прессованные). Для самогоноварения в основном применяют сухие дрожжи, так как они дольше хранятся, менее требовательны к условиям хранения и просты в обращении. Жидкие дрожжи применяются только на крупных спиртовых заводах и в домашних условиях это большая редкость. Прессованные дрожжи, представленные на бытовом Российском рынке, в 95% случаях — это хлебопекарные штаммы дрожжей, не предназначенные для получения бражек.
2. Смесь сухих дрожжей и питательной соли. В состав соли входят оптимальный состав витаминов, аминокислот и прочих компонентов, позволяющие дрожжам активно формировать строение клетки и быть более устойчивыми к агрессивным средам. Данные дрожжи предназначены для сбраживания сред бедных на питательные компоненты – сахарная брага и ее вариации.

Что следует знать

Прежде всего, нужно разобраться, что такое дрожжи. Любой вид этого субстрата состоит из живых организмов (одноклеточных грибов). Грибы вызывают брожение, которое заставляет тесто подниматься и становиться пышным.

• Чтобы процесс спиртового брожения протекал нормально, грибковые организмы должны оставаться активными и жизнеспособными. А создать им подходящие условия можно, соблюдая уровень влажности и температурный режим.
• В дрожжах нет вещества, которое смогло бы предотвратить испарение влаги. Поэтому их хранят при влажности 98%. В более сухом месте продукт утрачивает до 10% массы.
• Все разновидности дрожжевого грибка – живые микроорганизмы, поэтому им необходимо «дышать». По этой причине перед тем, как хранить дрожжи в холодильнике, их нельзя класть в вакуумные пакеты.
• Каждая разновидность данного субстрата имеет свою продолжительность хранения, что обычно указано в рекомендациях производителя на упаковке.

Как понять, что дрожжи испортились

Если это прессованные дрожжи, то понять, что они испортились можно по внешнему виду. Свежие будут иметь светло-бежевый цвет, а просроченные покрываются коричневыми пятнами.

Есть и такой способ проверки, для которого потребуется молоко, мука, сахар и небольшой кусочек дрожжей. Все перемешать, и залить 1/3 стакана теплой воды. Если они просроченные, то на поверхность чаши всплывут комочки, свежие – быстро растворятся, и через некоторое время начнется их брожение.

Дрожжи – это уникальный продукт, с помощью которого можно испечь красивые, пышные пироги и булочки. К тому же, некоторые разновидности данного продукта используются для производства алкогольной продукции, лекарственных препаратов и даже в косметологии. Чтобы получить качественный результат от применения дрожжей, необходимо соблюдать правила их хранения.

Прессованные

Чаще всего можно приобрести прессованные хлебопекарные дрожжи. Если они свежие и качественные, их окраска будет нежно — кремовой, равномерной. А в их аромате — присутствовать легкий кислый оттенок. При небольшом нажатии продукт должен крошиться. А вота быть липким хороший продукт не может. В основном он реализуется в брусках разного размера.

Вопрос, как хранить прессованные дрожжи, посещает каждую хозяйку сразу после их покупки, и не зря. Ведь свежий продукт достаточно чувствителен к окружающей среде.

Срок хранения

Хранение прессованных дрожжей без холодильника может продолжаться не дольше 24 часов. Но можно увеличить время их хранения еще на 3 — 4 суток. Для этого на брусок насыпают немного соли или обрабатывают его мукой.

Срок хранения прессованных дрожжей в холодильнике составит около 2 недель. При этом важно, чтобы температура была постоянной и составляла 0°С -+4°С. В качестве упаковочного материала лучше выбрать пергаментную бумагу. Полиэтиленовый пакет для этого не подойдет, так как живые организмы (грибы) должны дышать.

Хранить дрожжи в морозилке тоже можно. Существует убеждение, что отрицательные температуры губительны для дрожжевых грибков. Но это убеждение не соответствует действительности. Замораживание замедляет процессы жизнедеятельности грибов. В результате чего они находятся в состоянии «анабиоза». При размораживании исходные свойства восстанавливаются.

До того, как хранить дрожжи в морозилке, их разделяют на части необходимого размера и заворачивают в вощеную бумагу (фольгу). В морозильной камере они смогут сохранить свежесть 6 — 12 месяцев (зависит от начального состояния продукции).

Важно запомнить, что повторно замораживать дрожжи нельзя.

Хранение этого вида продукции возможно еще и в сушеном виде.

• Для этого брусочки предварительно измельчают;
• затем перемешивают с мукой;
• после сушат в условиях естественной температуры. Полученную крошку размещают небольшим слоем на застеленном пергаментом подносе.
• Продукт часто перемешивают и следят за тем, чтобы к нему был постоянный доступ воздуха.

После сушки заготовку размещают по емкостям из стекла и накрывают их кусочками ткани (воздух должен поступать внутрь банки беспрепятственно), а затем фиксируют резинками.

Срок хранения сухих прессованных дрожжей составляет около 6 месяцев. Их обязательно помещают в затемненное, сухое и прохладное место.

Сколько составляет срок годности данного продукта и от чего он зависит?

Два главных фактора влияют на сохранность:

1. Влажность атмосферы.
2. Вентиляция.

В емкости, где хранятся дрожжи, влажность должна составлять порядка 98%, не должно быть ингредиентов, которые бы не позволяли испаряться воде. Если влажности будет не хватать, то масса может терять до 10% от общего веса.

• Живые дрожжи для выпечки могут оставаться в сохранности до двенадцати суток (температура от 0 до +5 градусов по Цельсию). Упаковка не должна герметично закрываться. Если есть необходимость хранить более долгое время, то их обязательно рекомендуется положить в морозильную камеру.
  Свежесть напрямую влияет на их способность эффективно «работать», у сухих дрожжей при правильном хранении дата годности может быть пролонгирован на два года. Оптимальная температура хранения +14 градусов.
• Прессованные сырые дрожжи фасуются по блокам, их срок годности не более двух недель (от 0 до +5 градусов по Цельсию). Такую субстанцию нельзя заворачивать в плотную пленку, класть в герметичную емкость, должно быть обязательно поступление кислорода.

Стандарты разработаны в НИИ биотехнологии (ВНИППБТ Россельхозакадемии). Базовый ГОСТ Р 51074-2003 утвержден Государственным стандартом РФ 29.12.03 (№ 402). Хлебопекарские прессованные дрожжи имеют ГОСТ Р 54731-2011.

Все поправки публикуются каждый год на портале Федерального Агентства по тех регулированию.

Данный стандарт регламентирует субстанцию высшего и первого сорта, которые являют собой биологическую массу культуры: Saccharomyces cerevisiae.

Сколько может храниться продукт в сухом виде?

Сухие дрожжи могут храниться в течение полутора лет, многое зависит от производителей, некоторые из них добавляют ингредиенты, которые увеличивают хранение. Например, дрожжи вида «Фогельбуш» производят с добавлением сахарозаменителей, таких как: гидролитазы крахмала, черствый хлеб.

Если условия не соблюдаются, то товар может храниться не более двух недель. Субстанция содержится в сухом темном прохладном месте, допустимо их хранить в морозильной камере, расфасовав на небольшие по объему брикеты.

Период использования прессованного товара

Прессованный продукт хранят не более двенадцати суток в холодильнике; при комнатной температуре он может «продержаться» всего сутки. Хранение реализуется:

• в фольге;
• пергаменте;
• бумаге.

Дрожжи разрезают в брикеты по 60 гр. Если их раскрошить, перемешать с мукой, положить в стеклянную емкость, то хранение при комнатной температуре может быть продлено до четырех суток.

Сухие

То, сколько можно хранить сухие дрожжи, будет определяться процентом их влажности.

Видов сухого субстрата есть несколько, и каждый из них имеет свои особенности.

Сухие (инстантные) дрожжи моментального воздействия

Их выпускают в гранулах, имеющих циллиндрическую форму. А производить предварительную активацию этого продукта не нужно (достаточно просто размешать с мукой). Степень влажности у такой продукции небольшая – 3 — 3,5%, из — за чего она может храниться дольше.

Хранение сухих дрожжей не требует особых условий. Достаточно того, что они будут находиться в затемненном месте с небольшим уровнем влажности.

Срок хранения сухих дрожжей в герметичной упаковке составляет 2 года с момента изготовления.

Если упаковка будет вскрыта, ее содержимое сохранит первоначальные свойства всего 48 часов. Но если сожержимое переместить в емкость из стекла, плотно ее закрыть и отправить в холодное место, срок хранения составит уже 2 недели.

Сухие активные

Этот продукт представлен в порошкообразном состоянии, а степень влажности составляет 6 — 9%. Хранение этого продукта должно происходить в закрытых от света сухих местах.

Срок годности сухих активных дрожжей, упакованных фабричным способом составляет 6 — 18 месяцев.

А после вскрытия упаковки продукт сохраняет качество около 1 месяца. Хранить нужно в закупоренной емкости из стекла на полке холодильника.

После того, как герметичность упаковки нарушена, ее содержимое можно заморозить, предварительно разделяя на небольшие порции. При этом срок хранения увеличится до 6 месяцев.

После активации продукта ему следует найти применение в течение ближайших 4 часов, по истечении которых он станет бесполезным.

Быстродействующие дрожжи в гранулах

Эта продукция имеет самый маленький срок хранения из — за большого количества влаги в составе (до 40%).

Для дрожжей в гранулах нормой считается срок хранения 30 — 45 суток, при условии содержания исключительно в холодном месте. Но когда упаковка вскрыта, исходное качество продукт потеряет уже через несколько часов.

Рынок спиртовых дрожжей

Рассмотрим наиболее часто используемые торговые марки дрожжей и составим таблицу по ранее указанным показателям для оценки их под призмой “цена / качество”. Примем во внимание, что все дрожжи рекомендованы производителями для приготовления браги из сахара с конкретными дозировками на 1 кг сахара

.

Наличие питательной соли

Для приготовления обедненной питательными компонентами для дрожжей сахарной браги питательная соль необходима.

Большинство указанных в таблице марок дрожжей ее содержат. Что вселяет надежды на правильно подобранный состав производителем (у всех разных!), которые остается всегда секретом и по факту является «залогом успеха».

Дрожжи спиртовые, поставляемые без питательной соли — «Белорусские» и «Хмельные».

Как писали ранее, при сбраживании сахарных браг на основе дрожжей без питательной соли рекомендуется увеличивать дозировку дрожжей или снижать начальную плотность для получения качественных показателей готовой бражки. Правильным будет внесение дополнительных питательных компонентов, но расчет пропорций и подбор этих компонентов сложный процесс и определенно приведет к росту стоимости упаковки данных дрожжей.

Предел по спирту

Параметр по крепости, указанный на многих дрожжах как до 21% об., в домашних условиях сложно воспроизвести без должной аэрации, поддержания температуры и прочих манипуляций. Причем всегда есть риск получения недоброда и потери части сахара.

Так, мы оцениваем параметр получения спиртуозности реальный — не более 18% об. Это в целом оптимально рекомендованный показатель при получении сахарной браги.

Границы температуры, срок годности

Повторимся, спиртовые дрожжи должны держать колебания температуры до 40 градусов. Вспоминаем про термоустойчивость!

По сроку годности также упоминали — не менее 2-3 лет. Напоминаем факт: “Нижний срок говорит о низком уровне, качестве с санитарией производства и соответственно дрожжей в целом”.

Тип фасовки

По дрожжам «Хмельные» нужно учитывать, что они перефасовываются в России на линиях с доступом кислорода. Этот факт приводит к снижению активности дрожжей, а так же сложно оценить микробиологическую составляющую фасовочной линии и влажность, при которой происходит эта фасовка. Все это подталкивает к серьезным раздумыванием на счет качества содержимого пакетов «Хмельные».

Торговые марки Alcotec 48, Bragman 48, Double Snake, puriFERM – производятся в Англии на одном и том же заводе, различия в штаммах мы не нашли. Возможно они отличаются по составу и пропорциям питательной соли. В целом фасовка, дозировки и параметры брожения одинаковые. Фасовка заводская, но ничего не указано на счет инертных газов при фасовке. Из чего сделан обратный вывод — фасовка идет стандартной линией в воздушной среде.

Торговая марка Angel – дрожжи от крупного транснационального игрока на рынке микробиологии. Параметры фасовки и хранения соответствуют принятым нормам. Дозировка лежит в средних пределах.

Количество дрожжевых клеток в 1 г

Дрожжи Доктор Губер – производятся в Швеции и являются специалитетом для спиртовой отрасли. О них мы уже писали в предыдущих статьях про спиртовые дрожжи. Фасовка в токе инертных газов – для длительной сохранности. Дозировка в соответствии с количеством живых дрожжевых клеток в 1 грамме сухой смеси.

По остальным представленным дрожжам показатель по количеству дрожжевых клеток, к сожалению, мы не нашли ни на сайте продавцов, ни на упаковках товара, ни в приложенных сертификатах. Если они вообще есть. Вы, как потребитель, имеете полное право запросить сертификат качества.

Цена за упаковку, ее вес и дозировка на 1 кг сахара

Вес упаковки в г. – параметр, определяемый производителем при ориентации на конкретного потребителя. Одним словом, кому как удобнее использовать.

В таблице стоимость за упаковку соответствующего веса представлена средняя по поисковику, учитывая торговые площадки онлайн маркетов. Бралась стоимость минимум из 8 магазинов и рассчитывалось среднее значение.

На первый взгляд для покупателя все очевидно, но многие ли задумываются о сравнении стоимости за 1 кг подобных дрожжей и главное о дозировке на 1 кг сахара. При пересчете рекомендованных дозировок дрожжей на 1 килограмм сахара можно сразу определить ценовое соотношение относительно упаковки.
Для наглядности показываем вам таблицу, где добавился один неприметный столбец – стоимость дрожжей на 1 кг сахара, руб.

Когда вы ориентируетесь на стоимость товара, смотрите глубже и не дайте себя обмануть! Это правило, как многие верно заметят, действует не только с упаковками дрожжей. Точкам продаж в целом всегда выгодно, чтобы вы вернулись за еще одним товаром или купили сразу несколько.

Поэтому при выборе дрожжей лучше заранее смотреть на дозировку и пересчитывать стоимость за 1 кг сахара.

Пивные

Чтобы пивные дрожжи сохраняли свое качество максимально долго, их нужно залить остуженной кипяченой водой, соблюдая пропорцию 1 : 1. Хранить этот вид нужо исключительно на полке холодильника.

Сливать воду нужно 1 раз в течение 2 суток. Это даст возможность дрожжевым грибкам получить необходимое количество кислорода для нормального существования. Спустя 2 дня грибы опять заливают водой.

Срок хранения пивных дрожжей в холодильнике составляет 1 месяц. После этого времени пивной гриб начинают терять исходное качество. А в тепле он утратит эффективность уже через несколько часов.

Емкость, в которой хранятся пивные дрожжи, должна иметь объем как минимум в 2 раза больше, чем у ее содержимого, так как этот продукт способен увеличиваться.

• При + 4°С -+7°С пивная закваска сохранит свойства до 4 месяцев.
• В сухом виде эта продукция останется пригодной к употреблению до 2 лет.
• Хранение пивных дрожжей в замороженном виде не рекомендуется: эта культура при отрицательных температурах не сохраняет жизнедеятельности.

Коротко о разновидностях

Современные производители выпускают широкий ассортимент дрожжей, которые различаются текстурой, консистенцией, запахом, цветом, условиями и сроками хранения.

Пекарские

Эти дрожжи представляют собой «живые» одноклеточные микроорганизмы (грибы), в процессе жизнедеятельности которых выделяется углекислый газ, «поднимающий» тесто.

Существует несколько разновидностей дрожжевого продукта:

1. Прессованные – свежие, кремового либо светло-коричневого цвета, расфасованные в небольшие пачки по 40-100 г. (для потребителей), либо по 0,5-1 кг (для пекарни). Качественная прессованная масса отдает приятным кисловатым запахом, не липнет к рукам, при нажатии не размазывается, а крошится. Культура обладает высокой степенью брожения, требует растворения в теплой жидкости.
2. Сухие – выпускаются в виде круглых или цилиндрических гранул, расфасованных в фирменные пакетики. Данный вид менее требователен к условиям, месту хранения. Перед использованием растворяются в воде, молоке.
3. Сухие моментальные или инстантные – обладают увеличенной «подъемной» способностью, не требуют активации, непосредственно замешиваются в муку.

В состав сухих дрожжей входят не только сами грибы, но и различные добавки (минералы, ферменты), которые усиливают активность культуры.

Прочие виды

Выделяют также следующие виды дрожжей:

• Спиртовые – применяются при производстве спиртных напитков, осуществляют глубокую переработку раствора.
• Кормовые – биологически активные, предназначенные для подкормки сельскохозяйственных животных.
• Чайный гриб (медузомицет) – представляет собой симбиотический макроорганизм, состоящий из уксуснокислых бактерий и дрожжеподобных грибов. Слизистая толстая коричневато-розовая пленка требует жидкой питательной среды (соков, чая), в которой она будет выделять продукты своей жизнедеятельности.

Общая таблица хранения

Советы по хранению

Дрожжевой субстрат имеет свойство вбирать в себя все ароматы окружающей среды. Исходя из этого, его нельзя держать рядом с продуктами, имеющими резкий запах.

Дрожжи, которые находятся в условиях пониженной температуры, не всегда сохраняют качество. Поэтому за их состоянием следует наблюдать. Проверить всхожесть продукта сможет каждый при помощи следующего способа:

• Молоко в количестве 200 мл. следует нагреть до +30°С, а затем добавить в него 1 ч. л. муки или сахара.
• После этого с брикета дрожжей снимают верхний слой (более темный оттенок) и растворяют в молоке.
• Если на его поверхности через 10 — 15 минут появится пенка – дрожжевой субстрат – живой.

Как должно происходить хранение дрожжей – актуальный вопрос для тех, кто занимается выпечкой и производством хмельных напитков. А разобраться в этом поможет наша статья.

Признаки порчи продукта

Дрожжевые клетки нуждаются в жидкой среде, но не способны удержать воду или не дать ей испариться. Если влаги мало, то дрожжи теряют до 10 % массы. Прессованный кубик высыхает, растрескивается и темнеет при хранении более длительный период времени, чем рекомендованный производителем. Светлый кубик или брусочек со временем покрывается белым налетом, потом – серой плесенью. Запах становится неприятным, вкус – горьким. Заплесневевшие дрожжи выбрасывают.

Важно! Дрожжи с истекшим сроком годности теряют свою силу.

Не обязательно отправлять в мусорное ведро продукт, подсохший только на поверхности. Сухие кусочки дрожжей обрезают, а оставшуюся массу используют как обычно. Если нет уверенности в активности клеток, то готовят небольшое количество теста для проверки.